De Papilles en Cuiller…

Après quelques mois d’un long et paresseux silence culinaire, les Papilles reprennent du service… et s’offrent une séance de relooking.

La tendance étant en effet à la cuisine « revisitée » et aux plats traditionnels « sublimés », mes bonnes vieilles Papilles, jalouses, demandaient elles aussi à être dépoussiérées. Le relais de tablier est maintenant assuré par la Cuiller en Bois, nouvelle complice de mes expériences gourmandes :

http://ettoques.wordpress.com/

Et même si les vieilles marmites promettent les meilleures soupes, à nouvel appartement, nouvelle cuisine ! C’est donc dans un blog flambant neuf que je pose mes casseroles et mes plats : une page inédite se tourne où tracer l’ébauche de mes nouvelles aventures gustatives…

À vos marques, prêts, lisez et goûtez !

Entrée en duo

Duo de couleurs (italiennes, marocaines ou portugaises, c’est un peu à vous de voir)  pour bien commencer un repas dominical et remettre un peu de joie dans l’assiette à défaut d’en repérer dans le ciel qui pleurniche un peu ce week-end…

Ingrédients

• pour 8 bricks de petits pois

– 4 feuilles de brick

– 200 grammes de petits pois surgelés

– 10 cl de crème fraîche légère liquide

– 3 brins de menthe

– sel et poivre

– 1 cube de bouillon de légumes

• pour 2 tartares de tomates

– 3 grosses tomates

– 1 cuiller à soupe de sirop de thym (petite trouvaille de l’été, dans une boutique de spécialités culinaires provençales… Si vous n’en avez pas, ajoutez une cuiller d’huile parfumée)

– 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

– 1 demie cuiller à café de piment doux moulu

– 2 brins de menthe

– sel et poivre

Recette

• pour les bricks de petits pois

– Faire fondre le bouillon de légumes dans une casserole d’eau. Y plonger les petits pois surgelés pendant 6 à 8 minutes.

– Émincer les feuilles de menthe.

– Mixer les petits pois égouttés, la menthe et la crème fraîche, le tout assaisonné de sel et de poivre.

– Couper chaque feuille de brick en deux. Déposer deux cuillers à café de purée de petits pois au bord de chaque feuille de brick et les plier en triangle (pliage en « samoussa »)

– Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes en retournant les triangles à mi-cuisson.

(Vous pouvez badigeonner les bricks d’oeuf battu avant la cuisson pour les faire briller…)

• pour le tartare de tomate

– Couper les tomates épépinées en petits dés.

– Émincer finement les feuilles de menthe.

– Mélanger les dés de tomate, la menthe émincée, le sirop de thym, l’huile d’olive, le piment doux moulu, le sel et le poivre.

– Disposer sur les assiettes à l’aide d’un cercle à pâtisserie

(Ahhhhh… je me la pète un peu avec mes tout nouveaux cercles à pâtisserie… Finies les assiettes toutes moches 🙂 Emportée par mon élan enthousiaste, j’ajoute même une-petite-feuille-de-mâche-qui-sert-à-rien-sauf-à-faire-joli…)

Muffins coco-pralines roses

Des petits muffins sucrés spécial Anniversaire, réalisés spécialement pour Mamz’elle Bulle 🙂

Ingrédients (pour 15 muffins)

– 180 grammes de farine

– 20 grammes de Maïzena

– 80 grammes de beurre mou

– 100 grammes de sucre

– 100 grammes de noix de coco rapée

– 2 oeufs

– 100 grammes de fromage blanc (0% possible)

– 1 sachet de levure

– des pralines roses de Lyon (et uniquement de Lyon !!!) : autant que vous voulez !

Recette

– Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter, tout en fouettant, les oeufs, le fromage blanc, la farine, la levure, la noix de coco et la Maïzena.

– Ajouter les pralines. Bien mélanger. Si la pâte est un peu trop épaisse (elle doit être épaisse, mais si elle l’est beaucoup trop et accroche complètement au fouet…) ajouter deux cuillers de lait.

– Remplir au trois-quart les moules à muffins.

– Enfourner, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 20 minutes.

– Laisser refroidir, puis démouler.

Joyeux anniversaire Margotte !

Cheese-carrot Cake

Mon premier est un désir (non, un devoir !) de réaliser mon tout premier cheesecake (j’avais jusque là boycotté ce dessert d’outre-Atlantique, pour des raisons totalement apolitiques… sans raison du tout en fait !)

Mon second est un désir (non, un devoir !) de tester les petites douceurs goûtées outre-Manche il y a quelques semaines, lors de mon escapade londonienne,

Mon tout est un dessert (inspiré par l’Atelier des Chefs) qui réunit nos cousins anglo-saxons, malgré l’océan qui les sépare !

Ingrédients

• pour le carrot cake :

– 75 grammes de carottes

– 1 oeuf

– 40 grammes de cassonade

– 1 orange

– 1 cuiller à café de cannelle en poudre

– 5 grammes de levure chimique

– 45 grammes de farine

– 50 grammes de poudre d’amande

• pour la mousse

– 50 grammes de miel

– 10 cl d’eau

– 3 feuilles de gélatine

– 3 blancs d’oeufs

– 1 citron jaune

– 200 grammes de fromage blanc (0% possible, pour une recette un peu plus légère)

Recette

– Éplucher les carottes à l’aide d’un couteau économe et les raper avec les plus petits trous d’une rape à légumes.

– Prélever le zeste de l’orange, et presser le jus.

– Mélanger la farine, la levure, la cannelle et la poudre d’amande.

– Battre les oeufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le zeste de l’orange, ainsi que son jus. Ajouter ensuite le mélange à base de farine, puis les carottes râpées. Mélanger.

(Étant donné que j’ai réalisé l’ensemble de cette recette tout en étant au téléphone, j’ai commis quelques petites erreurs… j’ai donc mélangé le sucre avec le mélange sec de farine et de levure… et non avec les oeufs, que je n’ai ajoutés qu’après, à l’ensemble du mélange… Mais aucun problème, ça marche quand même !)

– Verser la préparation dans des petits ramequins ou des cercles en inox. Ne remplir qu’au tiers de la hauteur du moule.

– Dans un four préchauffé à 200°C, faire cuire 12 minutes. Sortir du four et laisser tiédir.

– Pendant que le carrot cake cuit, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

– Faire bouillir l’eau, mélangée au miel et au zeste de citron. Une fois que le mélange bout, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

– Verser ce sirop sur le fromage blanc.

– Battre les blancs en neige, puis incorporer au fromage blanc.

– Verser ensuite cette préparation de cheesecake (qui, à mon avis, ressemble plus à une mousse, mais c’est bon aussi !).

– Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Alors, évidemment, c’est plus joli, préparé dans des cercles en inox, que vous pouvez ôter au moment de servir. Ça donne ça (droit d’auteur sur la photo, made in L’Atelier des Chefs) :

Le premier qui ose insinuer que le dessert de l’Atelier des Chefs est plus beau que le mien….

…. aura raison !!

Défi n°1 (septembre) : la pâte à choux

Premier défi de l’année relevé ! (l’objectif final du Saint-Honoré se rapproche tout doucement…). La catastrophe ambulante en pâtisserie que je suis entame enfin, après une malheureuse et infructueuse tentative samedi dernier, une danse de la victoire endiablée devant ces p’tits choux tout gonflés comme il faut…

Ingrédients (pour une dizaine de p’tits choux salés)

– 50 grammes de beurre

– 15 cl d’eau

– une pincée de sel

– 75 grammes de farine

– 2 oeufs

Recette

Bon, c’est là que ça se complique un peu, mais pas trop (même si j’ai frôlé la crise de nerfs samedi lors de mon premier essai complètement râté…)

– Dans une assez grande casserole, verser l’eau, le sel, et le beurre coupé en parcelles. Faire chauffer à feu vif. Veiller, en remuant avec une spatule, à ce que le beurre soit complètement fondu avant que l’eau ne se mette à bouillir. Porter à ébullition. Laisser bouillir (à gros bouillons) pendant une minute.

– Retirer la casserole du feu et verser la farine d’un seul coup.

– Avec un fouet, mélanger très vivement la farine au beurre fondu jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée. Travailler ensuite la panade (ça s’appelle comme ça, dixit le Larousse de la pâtisserie et touuuuuus les livres de cuisine que j’ai consulté avant de me lancer, histoire d’être sûre d’avoir le bon tour de main) avec une maryse (une petite spatule en silicone, qui sert aussi à réaliser des macarons)

– Remettre la casserole sur le feu pour « sécher » la pâte, afin qu’elle ne comporte pas trop d’humidité. La travailler dans la casserole, à feu toujours vif, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus du tout, ni à la casserole, ni à la maryse. Ne pas hésiter à la laisser deux bonnes minutes sur le feu. C’est l’étape essentielle (la raison de mon cuisant premier échec) : il ne faut pas que le pâte soit trop humide, sinon, les choux ne gonfleront pas et répandront tout leur beurre dans le four… Euh… pas très appétissant.

– Retirer la casserole du feu et verser la pâte obtenue dans un cul-de-poule.

– Battre les deux oeufs en omelette dans un autre cul-de-poule. En verser la moitié sur la pâte et incorporer l’oeuf battu, toujours à l’aide de la spatule, à la pâte. Bien travailler le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter ensuite le reste des oeufs battus et procéder de la même manière.

C’est le deuxième moment crucial. Si vous mettez trop d’oeufs, la pâte sera beaucoup trop liquide et vos choux ressembleront à… des minis pains pitas, ou des faux blinis (c’était mon premier essai). Il faut donc procéder un peu à l’intuition (en partant quand même des indications de la rubrique Ingrédients). Le tout est d’obtenir une pâte assez épaisse : lorsque vous la prenez sur votre spatule, elle doit former un ruban qui se casse d’un coup, et non un beau ruban homogène qui coule, comme pour les macarons…

– Une fois que la pâte est prête, la mettre dans une poche à douille, et former de petits tas de pâte sur la plaque du four.

– Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C (là encore, mon four n’est peut-être pas une référence en la matière… Les valeurs seront peut-être à revoir à la baisse… Il n’y a que mon four qui ne connaisse pas la crise !)

Et au bout de 30 minutes… ahhhhhhh… le bonheur absolu, la danse de la victoire, le chant du guerrier vainqueur 🙂 

Mais ce n’est pas tout ! Ça c’est la base de la pâte à choux, qui convient pour des p’tits choux salés : il aurait fallu rajouter du fromage râpé à la préparation pour obtenir des gougères bourguignonnes par exemple… Si vous préférez les p’tits choux sucrés, les croqu’embouches, les religieuses ou les éclairs, il faut alors ajouter du sucre à la préparation, et réaliser une belle crème pâtissière pour garnir le chou… Mais ça, ce sera pour une prochaine fois. Une danse de la victoire à la fois, sinon mes voisins vont finir par me faire interner.

Candy Curry

Miam miam miam, c’était trrooooop bon 😉 Une recette sucrée-salée (non, non, je ne suis pas fan de sucré-salé, je suis complètement addict) trouvée dans le Cuisine Actuelle de ce mois-ci (qui propose, avis à une certaine inconditionnelle, de belles recettes de cheesecakes salés), et remaniée (comme d’hab) à ma sauce, et par ma pomme (ou plutôt par ma prune…)

Ingrédients (pour l’assiette sur la photo)

– autant de crevettes roses que vous voulez (les miennes étaient surgelées, et c’était bon quand même !)

– quelques prunes jaunes (alors, dans la recette originale, c’était des mirabelles… Mais mon fournisseur officiel étant malheureusement en rupture de stock de mirabelles, j’ai dû me rabattre sur des prunes jaunes, plus grosses, mais qui ont apporté une note acidulée… miam-miamissime !)

– 1 cuiller à café de curry en poudre

– 1 cuiller à café de miel liquide

– 1 oignon blanc

– 10 cl d’eau

– un peu d’huile d’olive

Recette

– Émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes.

– Au bout de quelques minutes, verser l’eau, puis les prunes coupées en quartiers et la cuiller de miel. Saupoudrer le tout de curry. Laisser mijoter moins de 10 minutes.

– Servir avec du riz — et attendre quelques minutes avant de déguster… c’est chôôôôô. Bah, oui, c’est cuit avec du feu comme dirait l’autre)

(Not so) junk food — Carte(s) postale(s) londonienne(s)

Règle n°1 — ne jamais se fier aux apparences… Malgré le coucher de soleil lumineux qui iradie Big Ben, il a beaucoup plu à Londres cette semaine. Mardi, de la pluie, mercredi, de la pluie (du soleil aussi !), jeudi, de la pluie, vendredi, de la pluie, et samedi, de la pluie aussi !

Pluies torrentielles ou bruines bretonnes n’ont pas empêché les Papilles, Marine, et Super Copine de partir en chasse de gastronomie britannique. ArghOupsGloupsHips! Je vous entends d’ici vous étrangler avec votre thé et avaler tout rond la dernière bouchée du dessert… Rappelez-vous de la règle n°1… Malgré leur affection particulière pour l’huile de friture, les desserts flagadas et la viande en croûte, nos amis d’outre-Manche ont aussi quelques secrets culinaires et découvertes gustatives à nous révéler !

Bon, d’accord, l’oxymore « gastronomie britannique » a encore de longs jours devant lui. Preuve en est le Fish&Chips grignoté sur les transats de Kensington Gardens (entre deux averses, oui, oui — Londres aime aussi faire des blagues climatiques).

Acheté chez Costa’s (14, Hillgate Street), petit restaurant grec qui propose aussi de la junk food locale à emporter, il est gras (trèèèèèès gras — le papier d’emballage s’en est trouvé fort décomposé) comme il faut et vous assure une longue sieste  au bord du Round Pond, face au Kensington Palace. Jusque là, la réputation des Anglais est intacte (Ouf) et mon sang s’est un temps changé en huile de friture.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

S’il flotte sur Londres, à partir de 11h30, une étrange odeur de frites (véridique), vous n’êtes pas obligé, pour rassasier votre estomac de touriste affamé par ses allées et venues entre Covent Garden, Notting Hill et Westminster, d’opter pour la légendaire junk food anglo-saxonne. Vous pouvez aussi entrer dans cette  chaîne de restauration rapide et diététique (véridique bis), qui fleurit à chaque coin de rue (véridique ter) dont l’enseigne en français — Prêt à Manger — balise toutes les rues de la capitale grande-bretonne au point que vous en venez presque à vous demander si vous avez bien pris l’avion, mardi matin aux aurores.

Et c’est là que les stéréotypes se retrouvent avec le coup tout tordu. Et oui, ce sont les Anglais qui, les premiers, ont inventé la restauration rapide équilibrée, savoureuse et assez peu (toutes proportions gardées — la vie londonienne rackette quand même votre portefeuille) chère. C’est encore mieux qu’une certaine adresse française appréciée des parisiens pressés, qui décline son enseigne à l’anglaise (comme quoi !), pour mieux agresser votre budget déjeuner. Ici, toutes les salades, tous les sandwichs, tous les wraps et tous les toasts sont préparés le jour même (véridique — je ne les compte plus), et les plats comme les desserts sont cuisinés sans aucun agent de texture ou autre conservateur (véridique — encore !). Résultat, la salade n’a pas le goût de plastique, les haricots verts ont vraiment le goût de haricots verts, la coriandre n’est pas un bout d’herbe tout desséché et les crevettes, qui croustillent et craquent sous la dent, n’ont pas l’air déprimé. Quant aux délicieux carrot cakes, lemon cakes, apple cakes, banana cakes ou cheese cakes (je n’ai testé que les deux premiers), ils sont bons comme à la maison !

 

 

Autres ravissements pour Papilles, Marine et Super Copine, absolument toutes les douceurs britanniques, à savourer à l’heure du thé, alors qu’il pleut à verse (encore) dehors…

On teste, chez Muffinski (5, King Street), le muffin à la coco et au chocolat blanc, et le « frozen yoghurt », parfum blueberry et cranberry. La pluie qui s’abat sur Covent Garden et dérange acrobates et chanteurs de rue, est bien vite oubliée.

Le ciel s’éclaircit un peu ? On court chez Ella’s Bakehouse (20 The Piazza, Covent Garden), de l’autre côté du marché, pour goûter aux « so famous » cupcakes et à leurs glaçages fous-fous-fous.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et « the afternoon tea » alors ? C’est petit doigt (et jambes !) en l’air — qui a dit que les Anglais étaient « so collet-monté » ?

 

 

 

 

 

Il ne reste plus qu’à se faire inviter chez Harrod’s (Brompton Road, Knightsbridge), temple étourdissant du luxe inaccessible. Sans le vieux jean de touriste épuisé et les baskets éreintées par un été de vadrouille, on se croirait presque à une réception royale. On m’a dit que Kate et William auraient un peu de retard…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais là, après les papilles, ce sont aux yeux de briller de mille feux… Les cupcakes se transforment en petits savons parfumés, décorés de pétales de fleurs (on nous précise gentiment qu’ils ne sont pas comestibles).

Les petits plaisirs gustatifs glanés au coin des rues trouvent même une place de choix dans ma valise, qui repart pour Paris plus bombée qu’à l’arrivée : des cookies à la rhubarbe, du chutney à l’abricot et à la cannelle, d’autres cookies aux pistaches et aux amandes, mais aussi du paprika fumé, déniché chez Marks and Spencer’s (173, Oxford Street).

Qui a dit que les Anglais n’avaient rien à nous apprendre en matière de papilles ? Même les écureuils de St James’ Park y trouvent leur compte…

Inspiration champêtre

Toujours dans la thématique fin-de-vacances-et-nostalgie, une petite recette improvisée, un brin désuète, comme son assiette !

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 2 escalopes de veau bien fines

– une dizaine de champignons de Paris

– 1 tomate

– 1 belle échalote

– de la ficelle de cuisine

– estragon

– sel et poivre

– un peu de beurre (en ce moment, mes bonnes vieilles origines bretonnes frappent à la porte, je boude un peu l’huile et lui préfère le beurre…)

Recette

– Dans une poêle, faire revenir à feu vif, avec un peu de beurre, l’échalote émincée bien finement. Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, puis la tomate coupée en brunoise et l’estragon (surgelé, pour moi, mais de l’estragon frais, bien sûr, c’est encore mieux !). Réserver.

– Disposer les escalopes de veau sur le plan de travail. Saler et poivrer. Déposer ensuite un peu de la préparation de légumes sur chaque escalope. Les refermer comme un petit rôti en les ficelant bien fermement.

– Faire fondre le reste du beurre dans une poêle, puis faire cuire l’escalope farcie sur chaque face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (une petite dizaine de minutes à peine pour moi – une grosse dizaine aurait été encore mieux).

Tartelettes aux mûres « pour-prolonger-les-vacances »

 

 

Non, non, non, les vacances, ce n’est pas tout à fait fini ! La preuve, il y a encore de belles mûres d’Août toutes noires, plein les buissons de la Base de Loisirs…

De quoi faire un petit dessert tout simple, mais qui se mérite ! La recette miracle ? Faites comme moi, habillez-vous tout spécialement en blanc, mettez vos plus belles tongs (les nus-pieds les plus ouverts que vous ayez – pieds nus c’est encore mieux), un dos-nu ou un haut sans manches, et partez à l’assaut des buissons de ronces et des champs d’orties dans lesquels ces fruits maléfiques ont décidé de se cacher. Vous avez les bras griffés, les jambes couvertes de cloques d’orties, votre short blanc tout neuf a gagné une teinture pourpre gratuite, et, à voir vos mains, on croirait que vous avez égorgé le premier lapin qui vous a fait une queue de poisson dans le bois du parc ? Il faut souffrir pour être gourmand !

Ingrédients (pour 4 tartelettes)

– des mûres, des mûres et encore des mûres

– 1 sachet de sucre vanillé

– l’équivalent en sucre en poudre

– 1 pâte sablée (Argggh, maudite pâte sablée… 110 grammes de farine, 65 grammes de beurre, 60 grammes de sucre, un zeste de citron pour une délicieuse saveur acidulée, et un oeuf… Sauf que ma pâte sablée maison, jamais je n’ai réussi à en faire une jolie boule qui s’étale… Foirée, refoirée et bien foirée ma maudite pâte sablée… Du coup, celle de la photo, elle s’appelle Herta… À mon grand désespoir)

Recette

– Étalez la pâte dans les moules à tartelettes préalablement beurrés (soi-disant pour pouvoir démouler les tartelettes une fois cuites… Là encore, ça a été l’échec…)

– Faites cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes.

– Disposez ensuite les mûres dans les moules et saupoudrez de sucre vanillé puis de sucre en poudre. Faites cuire le tout 17 minutes à 180°C toujours.

Bon malgré la fausse pâte et le démoulage râté, c’était bon… Ce qui a finalement eu raison de ma mauvaise humeur !

 

 

 

 

 

 

 

 

Les papilles en éventail…

Ça y est, c’est officiel, les Papilles rentrent de vacances… Après deux mois de silence culinaire, passés loin, bien loin des fourneaux et du placard à épices, elles frétillent d’impatience de retrouver leur vieux four à rhumatismes, leur marché fétiche, et de toutes nouvelles expériences gustatives… D’autant qu’avec la rentrée, viennent les bonnes résolutions toutes neuves ! Avec d’autres petites papilles coquines et copines (Mamz’elle Bulle et ses bidules — voir « Les Amis sur la toile »), elles se sont lancé un défi… Chaque mois, un basique de la cuisine à maîtriser… et revisiter !

Si ses papilles palpitent, Marine, elle, manque un peu d’enthousiasme à l’idée de délaisser chapeau de paille, maillot de bain et lunettes de soleil, et continuerait bien à buller au soleil, les doigts de pied en éventail !

Ne nous laissons pas abattre par la rentrée qui approche — la rentrée ? quelle rentrée ?? il reste encore 10 loooooongs jours avant l’arrivée tant redoutée de ce fourbe de Septembre — et profitons du soleil qui brille (enfin !) sur cette bonne vieille capitale pour revivre en couleurs un été (quand même) pas tout à fait culinairement inactif !

On commence par un patchwork coloré, un tartare melon-concombre-feta…

… et sa papillote de rouget aux petits légumes, présentée dans du papier cuisson transparent. Au sortir du four, on peut voir la préparation frémir encore :

Il y a eu aussi les salades-papotes entre copines :

Et les gambas « qui font plaiz » comme dirait mon frère, toutes grillées au barbecue (par contre, je pense que les gambas, elles, ça n’a pas dû leur faire vraiment plaisir…) :

Et il y a eu, aussi, des moelleux au coeur tendre de prunes, des pêches cueillies sur l’arbre, rôties au basilic, un gratin tout-fin-tout-fin de pommes de terre et de tomates au thym…

Trève de nostalgie, il est temps de retrouver ma bonne vieille cuisine (et mon tout nouveau tablier) avec joie, bonne humeur et créativité :))